Chocolade tempereren

Werken met chocolade kan een flinke uitdaging zijn, het luistert behoorlijk nauw. Een verkeerde temperatuur aanhouden en je chocolade kan zacht en buigzaam blijven en direct in je vingers smelten. Het ultieme doel is perfect getempereerde chocolade die knakt als je ‘m breekt, mooi glanst en niet smelt als je het vasthoudt.

Geloof het of niet, maar chocolade en staal hebben iets gemeen. Het naar de juiste temperatuur verwarmen en afkoelen zorgt voor specifieke eigenschappen van beide materialen. Afhankelijk van hoe je de temperatuur hebt veranderd krijg je zachte of juist harde, knapperige chocolade (of bros en breekbaar of juist zachter staal). Zowel chocolade als staal bevatten in vaste vorm verschillende soorten kristalstructuren die de eigenschappen van de chocolade bepalen. Tijdens het tempereren wil je graag dat in de chocolade de ideale bètakristallen vormen. Deze kristallen zorgen uiteindelijk voor de knak en glans in de goed getempereerde chocolade. Bij het verwarmen zorg je ervoor dat alle verschillende kristallen in je vaste chocolade vloeibaar worden. Tijdens het afkoelen van de chocolade beginnen weer kristallen te vormen. Door naar de juiste temperatuur af te koelen, krijgen de bètakristallen de kans om te vormen. Kortom, het is dus een behoorlijk exacte wetenschap. Bijvoorbeeld een van de grote chocoladeproducenten, het Belgische Callebaut, heeft op de verpakkingen van de chocola zelfs grafieken staan met temperaturen waar je de chocola naar moet verwarmen en afkoelen om je chocola op de perfecte manier te verwerken.

Verschillende manieren om chocolade te tempereren
Er zijn meerdere manieren om chocolade op de juiste temperatuur te krijgen, je kunt de chocola ‘au bain Marie’ (op het fornuis in een kom boven een pan met water) smelten, maar het kan ook met de magnetron. De gesmolten chocolade kun je vervolgens naar gewenste temperatuur afkoelen door deze bijvoorbeeld op een marmeren plaat te gieten en te bewegen tot deze is afgekoeld naar 27 °C. Vervolgens warm je de chocolade weer op naar zo’n 28-32 °C (afhankelijk van het soort chocolade dat je gebruikt) zodat je deze bijvoorbeeld gemakkelijk in bonbonvormen kunt gieten om mooie bonbonschelpjes te maken.

Hoe doe ik het?
Niet iedereen heeft een marmeren aanrechtblad of plaat in huis en gelukkig zijn er ook andere manieren om je chocolade te tempereren. Hieronder vertel ik je over een manier om chocolade te tempereren die ik zelf ook vaak gebruik.

De hoeveelheid chocolade die je nodig hebt hangt natuurlijk af van wat je met de chocolade gaat doen. Omdat het zo’n mooi rond getal is, ga ik in dit voorbeeld uit van 300 gram chocolade. Hak alle chocolade in kleine stukjes of gebruik druppels of callets. Smelt 200 gram (oftewel 2/3 van de hoeveelheid die je in totaal nodig hebt) van de chocolade au bain Marie. Zet hiervoor een pan met koud water op het fornuis en neem een warmtebestendige kom (van glas of metaal, geen plastic kom!) waar je de chocolade in doet. Zorg ervoor dat de onderkant van de kom het water niet raakt. Wanneer het water in de pan opwarmt, zorgt de warmte van de stoom ervoor dat de chocolade smelt. Als de kom het water raakt, wordt de chocolade snel te warm en kan deze zelfs verbranden. Laat de chocolade op een laag vuur smelten. Als je een thermometer hebt kun je de temperatuur van de chocolade in de gaten te houden.

Witte chocolade verwarm je tot maximaal 45 °C
Melkchocolade verwarm je tot rond 45 °C
Pure chocolade verwarm je tot maximaal 45-50 °C

Als je geen thermometer hebt, kun je de chocolade af en toe roeren en zodra bijna alle chocolade gesmolten is de kom van de pan met water halen. Voeg 50 gram (de helft van de resterende 100 gram) gehakte chocolade toe aan de gesmolten chocolade en roer deze rustig door de gesmolten chocolade. Laat de chocolade afkoelen tot zo’n 30 °C en voeg dan de laatste 50 gram van de chocolade toe. Als je geen thermometer hebt, kun je met de binnenkant van je pols aan de kom voelen. Als de kom iets koeler voelt dan je huid, is de chocolade koud genoeg. Laat de chocolade tot zo’n 27 °C afkoelen, de kom voelt nu ongeveer even warm aan als je handen. Zet de kom dan weer op de pan met warm water.

Witte chocolade verwarm je tot 28-29 °C
Melkchocolade verwarm je tot 30-31 °C
Pure chocolade verwarm je tot maximaal 31-32 °C

Deze temperaturen kun je ook weer met je pols voelen of natuurlijk met een thermometer in de gaten houden. Als de chocolade genoeg is opgewarmd, kun je een testje doen om te controleren of je de juiste tempering hebt. Hiervoor doop je een metalen mes, lepel of paletmes in de chocolade en laat je deze afkoelen. Als de chocolade goed getempereerd is, zal deze in een paar minuten stollen en mooi hard worden. Wordt de chocolade niet (snel) hard, laat dan de chocolade wat afkoelen en voeg eventueel nog wat extra fijngehakte chocolade toe. Wanneer de chocolade goed getempereerd is, kun je het gaan gebruiken om bijvoorbeeld een mal te vullen of chocoladedecoraties te maken.