Lemon meringue pie recept

Het is een favoriet van veel mensen maar ik heb ‘m nog niet zo vaak gemaakt, de lemon meringue pie. Laatst heb ik deze lekkere (en vaak ook machtige) combinatie van zuur en zoet eindelijk weer eens gemaakt en zoveel enthousiaste reacties gekregen dat ik mijn versie ook graag hier deel. Het is een uitgebreid recept en je kunt de losse onderdelen ook prima gebruiken voor andere taarten en de lemon curd is bijvoorbeeld ook ontzettend lekker als vulling voor macarons.

Voordat ik met het recept voor de taart begin een heel korte introductie wat een lemon meringue pie eigenlijk is. Het is een taartbodem met een vulling van lemon curd en daarbovenop een eiwitschuim. In mijn versie gebruik ik een recept voor een Franse taartbodem, een pâte sucrée, en een Italiaanse meringue. De recepten voor de drie onderdelen heb ik uit verschillende bronnen en het complete recept is zeker voldoende voor een taart met een diameter 20 cm. Afhankelijk natuurlijk van hoe grote stukken je snijdt, is deze taart in principe goed voor 12 personen. De taart is in de koelkast in ieder geval 3 dagen te bewaren.

Het is handig om met de lemon curd te beginnen zodat deze wat op kan stijven voor je hem gebruikt. De lemon curd kan ook van tevoren gemaakt worden. Deze lemon curd bevat in verhouding wat minder boter dan veel andere recepten waardoor deze iets minder machtig is. Dit recept voor de lemon curd is ruim voldoende voor deze lemon meringue pie.

Een tip voor als je deze taart ook zelf gaat bakken, gebruik biologische citroenen en was deze goed met warm water voor je aan de slag gaat. Wanneer je de schil van een citrusvrucht nodig hebt voor een recept, is het verstandig om biologische vruchten te gebruiken omdat er tijdens het kweken van biologisch fruit geen chemische bestrijdingsmiddelen gebruikt worden.

Ingrediënten voor de lemon curd (een oud recept van de Allerhande)

• 3 biologische citroenen
• 75 gram boter, in blokjes
• 150 gram witte (basterd)suiker
• 2 eieren
• 1 eidooier

Lemon curd recept

1. Rasp de citroenen en pers ze uit. Doe de rasp, het sap en de boter in een pan en smelt de boter op een laag vuur. Terwijl de boter smelt, ga je met stap 2 aan de slag.
2. Doe de eieren, de eidooier en de (witte basterd) suiker in een kom en roer deze met een garde los en licht schuimig.
3. Wanneer de boter gesmolten is, giet je het boter en citroenmengsel al roerend in de kom met het ei en suikermengsel. Zorg ervoor dat je het warme mengsel voorzichtig bij de eieren giet, als de eieren te warm worden gaan deze stollen en krijg je klontjes ei in je lemon curd.
4. Spoel de pan schoon en giet het geheel in de pan. Zet de pan op het fornuis en verwarm het mengsel op een laag tot middelhoog vuur en continu roerend met een (houten) lepel.
   De eieren gaan stollen tijdens het verwarmen van het mengsel waardoor je lemon curd langzaam dikker wordt. Blijf rustig in achtjes roeren zodat de lemon curd gelijkmatig opwarmt.
5. De lemon curd is klaar wanneer je merkt dat deze dikker is geworden. Je kunt dit testen door de bolle kant van de lepel in de lemon curd te dopen en met een vinger of andere lepel een streep te trekken door de lemon curd. Wanneer de lemon curd z’n vorm blijft houden en niet uitloopt, is deze klaar.
   Als je de curd wat langer verwarmt, wordt deze dikker. Voor de lemon meringue pie is het goed om de lemon curd iets steviger te maken.
6. Haal de lemon curd uit de pan en doe deze in een kom om af te koelen.
   Als je de lemon curd wat langer wil bewaren, kun je deze ook in jampotten vullen. Zorg er dan voor dat je de potten en deksels eerst uitkookt en vul ze met de nog warme lemon curd. Afgesloten blijft de lemon curd in de koelkast zeker een paar maanden goed.

Ingrediënten voor de bodem (recept van Meilleur du Chef voor pâte sucrée)

• 100 gram ongezouten boter, in blokjes
• 80 gram poedersuiker
• 1 ei, medium of large
• vanille extract
• 200 gram bloem
• snufje zout
  Optioneel: citroenrasp, als je de bodem ook wat citroensmaak wil meegeven

1. Doe de boter en de poedersuiker in een kom en druk met een houten lepel de boter en suiker door elkaar totdat je een homogeen mengsel krijgt. Voeg het ei en vanille extract toe en meng deze door de boter en suiker tot ze volledig opgenomen zijn.
2. Zeef de bloem en het zout boven het botermengsel en roer alles door elkaar tot het samenkomt. Vervolgens kneed je met je handen het deeg snel tot het deeg een bal vormt. Kneed het deeg vervolgens op het aanrecht kort (1-2 minuten) tot het deeg soepel is. Kneed niet te lang, hoe langer je het deeg kneed, hoe minder bros je taartbodem uiteindelijk wordt.
3. Pak het deeg als een dikke plak in wat vershoudfolie en leg het minimaal 30 minuten in de koelkast om te rusten. Door het deeg als een plak te laten rusten, zal het deeg sneller afkoelen dan wanneer je het deeg in een bal in de koelkast legt.
4. Verwarm de oven voor op 170 °C hetelucht of 185 °C boven-onderwarmte. Haal het deeg uit de koelkast en bestrooi het aanrechtblad met een beetje bloem. Leg het deeg op het aanrecht en doe ook wat bloem op je deegroller, zo voorkom je dat het deeg aan je deegroller blijft plakken. Rol het deeg uit tot een ronde plak van ongeveer 4-5 mm dik. Draai je deeg tussen het rollen door steeds een kwartslag om te voorkomen dat het deeg aan het aanrecht vastplakt.
5. Leg het deeg over de bakvorm en druk het deeg goed in de vorm. Snij het overtollige deeg dat boven de bakvorm uitsteekt af, je kunt dit gebruiken om eventuele gaatjes op te vullen. Prik met een vork gaatjes in de bodem. Leg vervolgens een velletje bakpapier op het deeg en doe daar vervolgens keramische blindbakbonen op. Bak de bodem 15-20 minuten in de voorverwarmde oven.
   tip: Om het deeg gemakkelijker in een stuk in de vorm te krijgen, kun je het deeg over de deegroller vouwen en met de deegroller het deeg optillen.
   tip: Als je geen speciale blindbakbonen hebt, kun je ook rijst of rauwe bonen gebruiken. In plaats van bakpapier kun je ook aluminiumfolie gebruiken.
6. Haal de taartbodem uit de oven, til voorzichtig de blindbakbonen uit de taartbodem door de punten van het bakpapier bij elkaar te pakken. De bonen zijn heet, dus pas op dat je je vingers niet verbrandt! De taartbodem zet je vervolgens nog zo’n 5-10 minuten in de oven tot deze helemaal gaar is. Het deeg is klaar als de randjes mooi goudbruin zijn en een beetje loskomen van de vorm. Laat de bodem afkoelen voor je deze uit de bakvorm haalt.

Ingrediënten voor de Italiaanse meringue (hiervoor heb ik een recept van Rutger Bakt een beetje aangepast). Voor dit recept is het heel handig een staande mixer te hebben, dan heb je je handen beschikbaar voor het gieten van de suikersiroop.

• 185 gram suiker
• 60 ml water
• 3 eiwitten
• 15 gram suiker
• 20 ml citroensap (ongeveer 2 eetlepels)

1. Doe 185 gram suiker en het water in een pan en breng het aan de kook tot de suikersiroop een temperatuur van 113 °C heeft. Het is handig om een suikerthermometer te gebruiken maar als je die niet hebt volgt hieronder een tip om de suikersiroop te maken. Terwijl je de suikersiroop opzet, doe je de eiwitten met het citroensap in een kom, klaar om deze op te kloppen.
   tip: Als je geen suikerthermometer hebt, kun je na 3-4 minuten koken met een lepel een beetje siroop in een glas met koud water laten vallen. De siroop loopt nog vrij gemakkelijk van de lepel af en zou draden moeten vormen in het water. Als dat nog niet gebeurt, kun je de siroop nog wat verder laten doorkoken. Houd de siroop wel in de gaten want de temperatuur van de siroop is belangrijk om de goede meringue te maken.
2. Als de suikersiroop 113 °C heeft bereikt, ga je de eiwitten opkloppen. Zodra de eiwitten een beetje beginnen te schuimen, voeg je de 15 gram suiker er beetje voor beetje aan toe. De eiwitten klop je nog niet helemaal op. De suikersiroop is ondertussen verder aan het koken, wanneer deze een temperatuur van 118 °C heeft bereikt, haal je de pan van het vuur.
   Om te testen of je siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, laat je weer een beetje siroop in het glas water vallen. Zodra de siroop is afgekoeld, vormt het een zacht bolletje. Als het een hard bolletje vormt, is de temperatuur van de siroop te hoog geworden. Als deze nog niet te stroperig is, kun je de siroop nog wel gebruiken voor de meringue. Anders is het beter de suikersiroop opnieuw te maken.
3. Giet de suikersiroop in een dun straaltje bij de eiwitten terwijl je deze op hoge snelheid verder opklopt. Zorg ervoor dat je de suikersiroop langs de rand van de kom giet en niet op de mixer zodat de siroop niet door de keuken gelanceerd wordt. Klop vervolgens de eiwitten tot deze lauwwarm zijn. Je Italiaanse meringue is als het goed is mooi glanzend en stevig.

Nu is het tijd om de lemon meringue pie af te maken! Neem de taartbodem en vul deze met een goede laag lemon curd. Spatel vervolgens de meringue op de laag lemon curd. Je kunt er ook voor kiezen om deze met een spuitzak op te spuiten. Om het helemaal af te maken, kun je met een crème brûlée brander de meringue een beetje lichtbruin branden aan de bovenkant.